リスは草の上に座っています。
リスを購入することはめったにありませんが、ハンターが活動している地域でそれを突き止めることは可能です。 しかし、連邦法では、認可されたハンターが野生のゲームを売ることは違法となっているため、このとらえどころのない肉を手に入れるための現実的な唯一の方法は、明確に理解できる贈り物として入手することです。 このプロセスにはある程度のスキルが必要なので、常にスキンを施して服を着るようにしてください。 多くの場合、ウサギと比較して、リスは密な質感と微妙な、ゲームのような味を持っています。 珍しいことに、リスは調理が簡単で、数分で揚げたり、濃厚なシチューでゆっくりと調理したりできます。
準備
皮をむいたとげのあるリスは冷たい流水の下で徹底的な洗浄を必要とし、窩洞周囲の凝固した血液と残っている毛皮を取り除きます。 リスは首輪を持つ数少ないゲーム哺乳類の1つなので、首に向かって鋭いナイフで胸郭を切り抜き、前脚を分離するために首輪を突き破る必要があります。 より多くの後肢は分離するのがより簡単です。 足の内側にある肉をスライスしてから、それらを体腔から分離するために関節から飛び出します。 残りの肉のほとんどは背中にあります。 肋骨部分を4分の1に切り刻むには、強力なクリーバーを使用してください。 小さい切り傷や骨を在庫用に保存します。
ゆっくり調理
遅い調理はリスの味を解放し、より堅い肉を分解することで優れていて、リスを切り刻む以外にはほとんど準備を必要としません。 一般的なジャガイモ、ニンジン、キャベツ、玉ねぎ、そして赤ワインが入ったストックのたっぷりの野菜。 ゆっくりとした炊飯器で8時間ほど煮ると、肉は柔らかく柔らかい骨から滑り落ちます。
焼き
乾熱の上でリスを調理するには、まず塩とコショウで基本的な調味料を入れる必要があります。 肉が茶色になり始めたら、醤油またはバーベキューソースを加えると、それは湿ったままになります。 リスにはレンダリングする脂肪がほとんどないため、追加の液体が必要です。 リスを味付けして、中程度のグリルの上におよそ1時間置きます。 USDAは、内部温度が少なくとも安全な華氏160度であることを確認するために料理人の温度計を使用することをお勧めします。 肉に甘みを与えるために最後の数分間バーベキューソースでリスをバストで包んでください。
煮込み
リスは最大6〜7年間生存できます。 年上のリスは、煮込みを必要とするタフで、ゲームのような肉を開発します。 小麦粉で投げ、オランダのオーブンやフライパンで肉を最初に褐色にし、バッチごとに十分なスペースを残して、パリッとしたときに取り除きます。 褐変残渣を使用して、ワインとチキンストックを使用して芳香族ソースを作り、できるだけ多くの黒肉をベースから削り取る。 醤油を減らしてから、それを完全に浸さないように注意しながら、焼き肉をオランダのオーブンに戻す。 鍋に蓋をして野菜を入れて、約45分煮ます。 最後には、リスの肉が骨から落ち、ソースが濃いグレービーになります。 煮る代わりに、キャセロールポットをオーブンに入れて最大2時間（325華氏度）加熱することができます。
ソテー
リスの切り身は、軽いソテーで調理するのに十分小さいが、脂肪と肉が不足しているため、必要なレベルのパリパリ感と風味を作り出すには、少し創造力が必要です。 小麦粉でリスの四分の一を投げ、熱い油のフライパンで数分間ソテーしてから、リスが調理されるまで、約10分間赤ワインとハーブをかぶせて煮込む。 シェフのAndrew Zimmernのレシピでは、まず小麦粉を投げる前に、冷蔵庫の中のリス片をバターミルクで一晩中マリネすることを求めています。 若くて柔らかいリスにはソテーは大丈夫ですが、年上のリスにはあまり適していません。
