エビ、カニ、ロブスター：さまざまな準備が必要な甘いシーフードのいとこ。
料理人にとっても科学者にとっても、自然界における密接に関連した種の違いは際限なく魅力的です。 例えば、りんご、ナシ、マルメロ、ローズヒップなど、親しいいとこ同士では、料理の特性が異なります。 同じことが甲殻類にも当てはまります。甲殻類には、最も大切にされている種類のシーフードがいくつか含まれています。 生物学的なエビ、カニ、ロブスターは親しい関係にありますが、それらの肉体的な違いは調理方法や使用方法に影響します。
十脚類
陸生昆虫のように、水生甲殻類は無脊椎動物であり、その筋肉は骨や軟骨の内部骨格ではなく装甲外骨格によって支えられています。 セグメント化され接合された外殻は、必要に応じてクリーチャーが動いたり、泳いだり、餌を与えたり、捕食者を避けたり、戦ったりすることを可能にします。 カニ、ロブスター、そしてエビは「十脚綱」であり、10本の肢を持ち、足や爪として構成されています。 皮肉なことに、甲殻類は生物学的な癖に人気があります。 彼らの肉は、糖と同様に、全鎖タンパク質に束縛されていない遊離アミノ酸を大量に含んでいます。 これはそれらに他の食糧で再生することが困難であるそれらに豊かで、甘い、おいしい、複雑な味を与えます。
エビについて
エビは、フィルターを摂るクジラを養う微視的な「オキアミ」からそれぞれ数オンスの重さを持つジャンボエビまで、最も広い甲殻類ファミリーの1つを表しています。 構造的には、それらは爪のないロブスターと非常によく似ていて、ふくよかで筋肉の尾が体重の大部分を占めています。 エビの殻は比較的柔らかく、羽毛のような殻と一緒に取り除くのが簡単です。 海老が水から新鮮に食べられるところでは、頭はそのままにされ、そして脂肪のある、肝臓のような海馬 - ロブスターの中の緑の "tomalley"に匹敵する - は繊細さから頭から吸われる。 残念なことに、それはまた非常に腐りやすいので、米国ではエビは通常彼らの貯蔵寿命を向上させるために頭を取り外した状態で販売されています。
ロブスターを考える
構造はエビと似ていますが、ロブスターのより硬くてとがった殻、そしてアメリカのロブスターの場合は手ごわい爪は、それをより一層恐ろしくします。 と同様に、エビの肉のほとんどはロブスターの尾に集中しており、爪のない品種は通常尾だけの形で販売されています。 アメリカのロブスターの爪、メイン州や他の北大西洋の漁場に上陸した種にも、豊かで繊細な肉の大きな貝が含まれています。 大きな標本では、陸上動物のお尻に匹敵する足や区画化された胸部でさえ、使用可能な量の肉を含んでいます。 商業大手はこれらの甘い貝を抽出するのが得意です。
カニについて
エビとロブスターは強い家族の類似性を共有しますが、カニは同じ基本的な要素 - 装甲体、複数の足 - を取り、それらを劇的に変えます。 尾はカニの腹の上にある残留フラップまたは「エプロン」に縮小され、シェルの幅広く平らなデザインはロブスターのおおよそ円筒形とは根本的に異なります。 フロリダのカニのようないくつかは、主に彼らの肉のような爪で評価されています。 一方、アラスカ産のタラバガニはその肉足で収穫されています。 ダンジネスや青いカニ、自慢の足、爪、胸部の肉などのその他のもの。 彼らの殻が全体を食べるのに十分柔らかいとき、彼らが脱皮した後に青いカニは特に大事にされます。
準備と使用
3つすべての準備方法はある程度重複していますが、それぞれに長所があります。 エビは、最も小さく自己完結型であるため、おそらく最も用途が広いです。 それらはゆっくりとした煮込みを除くほとんどすべての調理方法に適しており、そして同様の成功を収めて蒸して、焼き、揚げて、炒めてまたは焼くことができます。 ロブスターは、しばしば単に蒸したり煮たりしますが、割って焼き、焼き上げることもできます。 調理されたロブスターは温菜または冷菜で召し上がれます。サラダ、オムレツ、ラビオリ、および他の多くの料理に組み入れられることができます。 ダンジネスのような肉の多いカニの品種は、全体を蒸したり煮込んだり、あるいは上の甲羅を取り除いて味が肉に注ぐことができます。 爪と脚は通常、加熱調理されているか、再加熱されているか冷たいかのどちらかで、すぐに食べられる状態で販売されています。
