スポンジケーキと古典的なジェノワーズの違いは何ですか？

スポンジケーキとジェノワーズは食材を共有しますが、組み立て方は異なります。

時にはそれは両方の長所を持つことが可能です。 パン屋は、一般的にケーキを2つのタイプに分類します。 そしてそのロフトと質感は卵から来ています。 2つの古典的なケーキ、スポンジとジェノワーズは、それらの高さと軽さのために卵に頼ります。 成分の選び方と組み合わせ方は、単純な製パン処方でさえも、著しく異なる結果を生み出すためにどのように修正できるかを示しています。

アメリカのスポンジ

アメリカの伝統的なスポンジケーキとヨーロッパのバタースポンジケーキの両方に卵、砂糖、小麦粉が含まれています。 スポンジケーキの場合、卵は分けられ、卵黄は砂糖で叩かれます。 ふるいにかけた小麦粉を卵黄にやさしく折りたたんだら、しっかりと叩いた卵白を混合物に入れることができます。 液体と接触すると、小麦粉中のごく一部のグルテンが活性化され、混合物が気泡をより保持できるようになります。 スポンジケーキは理想的には同時に湿っていて軽いです。

ジェノワーズ

1つの主要な追加で、スポンジケーキと同様の成分は、古典的なジェノワーズ、またはヨーロッパ式のバタースポンジを作成するために異なって組み立てられます。 組み立て方法とバターの追加の両方がヨーロッパとアメリカの小麦粉の違いから生じる、と彼女のウェブサイトPastryChefOnline.comでパティシエシェフJenni Fieldが指摘します。 ヨーロッパの小麦粉は、米国のものよりタンパク質、すなわちグルテンが少ないので、小麦粉はケーキの構造にあまり寄与しません。 全卵を砂糖で熱を超えて長時間叩くと凝固が始まり、気泡が浮き上がって閉じ込められます。 バターは水分と柔らかさを増すために加えられます。 バターにもかかわらず、ジェノアーズはアメリカのスポンジより乾いていて噛む傾向があります。

アメリカのスポンジ打者を打つ

良いスポンジケーキの鍵は、卵黄を砂糖で徹底的に打つことにあります。 少なくとも３分後、混合物は薄いレモンイエロー色で濃いはずである。 スプーンからゆっくりと注ぎ、それはリボンのようになります。 この混合物は今、小さな気泡でいっぱいです。 卵白を打つことはあなたの第二段階です。 激しい叩きは卵白に空気を取り込む。 2分後、ビートを止めてビーターを持ち上げます。 ピークが柔らかくならずに立っているとき、卵白は空気で一杯です。

アメリカのスポンジ電池を折りたたむ

リボン状の卵黄と小麦粉を組み合わせ、卵白を追加するには、一般的に折りたたみと呼ばれる穏やかな、すくう攪拌の動きを使用してください。 あなたが小麦粉のほのかの縞と卵白の小さな塊が見えるまでだけ折ります。 これで、バッターにできるだけ多くの空気を取り入れて保持しました。

ジェノワーズバッターを打つ

ジェノワーズはロフトのために全卵を叩くことに頼っています。 "Cake Bible"作者Rose Levy Beranbaumによると、全卵の鼓動を成功させる秘訣は時間です。 レシピでは、お湯の上で卵を砂糖で5分まで叩くことをお勧めします。これにより、卵の混合物は華氏110度から120度の間の温度になります。 混合物はより少ない鼓動の後に濃くそして空気で満たされるように見えるかもしれないが、フルタイムの間続けることは卵糖マトリックスがその必要な凝固を始めたことを確実にする。

ジェノワーズバッターを折りたたむ

小麦粉をいくつかの小さなバッチに入れて、それを折りたたみストロークで軽く組み入れます。 それから溶かしバターを加える。 乳白色の固形物を取り除き、室温で清潔にし、バターを数回の穏やかなストロークで素早く折りたたむことができます。 アメリカのスポンジバッターと同じように、あなたの目標はたたくことによって形成された気泡を保持することです。

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ベーキングと仕上げ

それらの違いにもかかわらず、両方のケーキは油を塗っていないフライパンで焼くことから恩恵を受けているので、ねり粉はフライパンの壁に付着することができ、そしてフライパンを裏返しにして冷やすことができます。 調理からの蒸気がケーキに再吸収され、水分が追加され、鍋から取り出すのが容易になります。 冷やされたアメリカのスポンジケーキは艶をかけられるか、つや消されるか、または平野に役立つことができる。 香味料は、冷却した後、リキュールまたはフルーツ風味のシロップの形で、ジェノワーズにしばしば添加されます。 新鮮なフルーツとホイップクリームでどちらかのケーキの上に軽いきめのある美しくてお祝いの御馳走のために。