安全でない魚は時々不快な魚のような、アンモニアの多い香りとしなやかな外観でそれ自身を発表しますが、危険な毒素を含むいくつかの有害な種は完全に新鮮で食欲をそそるように見えることがあります。 魚の起源についての知識、そして適切な貯蔵と給仕は、食中毒の量に対する最良の保証です。
中毒の危険性は、日本のフグのスリルの一部です。
熱帯性毒素
Ciguatera中毒は、カリブ海、フロリダ、そしてハワイでさえも熱帯の海域の惨劇です。 中毒は、サンゴ礁の藻によって生成された毒素に由来します。それは、バラクーダ、ジャック、ハタ、スナッパーなどの約400種の大型捕食魚に危険なほど高いレベルで集中するまで食物連鎖を上って行きます。 魚を透過させても目に見える兆候は見られず、調理や冷凍によって魚の肝臓や腎臓に集中する毒素が破壊されることもありません。 シガテラに感染した魚を食べてから2時間後に症状が現れますが、通常は発症するのに12時間かかります。 最初は、中毒はけいれん、嘔吐、下痢を伴う従来の食中毒に似ていますが、被害者が高温と低温の間の混乱、金属味および歯が抜けているという感覚を訴えれば、シガテラはおそらく犯人です。 さらに悪いことに、症状は数週間続くこともあれば数年後に散発的に戻ることもあります。
必要な冷凍
マグロ、サバ、マヒマヒなどの多くの種類の黒肉の魚は、魚が死ぬと大量のヒスタミンを生成し始めます。 中毒の危険性が最も高いのは、華氏83度を超える気温や水温にさらされている漁獲量です。 その結果、ほとんどの商業漁業はマグロを直ちに冷蔵または冷凍します。 scombroid食中毒（ヒスタミン中毒とも呼ばれます）の危険性は、細菌が熱に安定であるということですので、料理は危険を排除しません。 魚を食べた後は症状がすぐに現れますが、通常24時間以上は続きません。 明確な兆候には、じんましん、顔や体の赤い肌、紅潮、吐き気、嘔吐、呼吸困難などがあります。 中毒は通常数時間以上持続することはありませんが、高齢者や低免疫システムを持つ人々の入院治療につながる可能性があります。 缶詰にされた魚は、特に一度開かれた華氏40度以下に保たれなければ、免除されません。
バクテリア中毒
食品医薬品局は、ボツリヌス中毒は缶詰の魚のリスクが低いと警告しています。 症状は通常12時間以内に現れ、筋力低下、視力障害、そして最悪の場合、呼吸不全を含みます。 一方、ビブリオは生の魚やカキで繁栄することができます。 貧弱な衛生慣行によって広がると、細菌は塩分または淡水中で生き残り、4時間以内にけいれん、発熱および嘔吐を引き起こすことがあり、その危険性は特に幼児、高齢者および免疫システムの低下を伴うものに対して高められている。 魚の最も有害なバクテリアは40°F以上の温度で急速に成長するので、魚は調理の前後に直ちに冷蔵されるべきです。 少なくとも145 Fまで、またはぬいぐるみ用に最大165まで調理すると、バクテリアも中和しますが、毒素は中和しません。 生の魚と加熱した魚と肉との間の交差汚染が許される場合にも細菌は容易に広まり、妊娠中の女性は、サーモン、白身魚およびサバのパテなどの冷蔵スモークフィッシュを食べることに対して忠告される。
致死種
魚による食中毒の最も恐ろしい形はフグやフグとしても知られているフグから来ています。 魚は肝臓と皮膚に致命的なテトロドトキシンを含んでいます。これは最初に口の周りにしびれや刺痛を引き起こしますが、すぐに痙攣、麻痺、窒息を引き起こし、わずか20分で死亡します。 その結果、フグは日本で特別に認可されたシェフによって準備されなければならず、米国では禁止されています。しかし、フロリダでは、有毒な藻を食べるフグの固有種はより安全な種。 FDAはまた、ある種の魚は微量の水銀元素を含んでいる可能性があると警告している。妊娠中の女性はサメ、メカジキ、サバを避けるべきである。
