アサリのプレートはタイ風を調理しました。
多くのアサリはタフなタンパク質繊維を持っているので、特にチャウダーの中で、肉を使用に適したものにするためには、調理する人が分解する必要があります。 一般的に、あさりが大きくなるほど、肉は強くなります。 しかし、すべてのアサリがドキドキする必要はありません。 大型の硬い殻のクォホグは軟化する必要があります。 一方、ソフトシェルスチーマーは通常、何の干渉もなく移動するのに適しています。
初期準備
ほとんどの市販のアサリは軟化する準備ができていますが、海岸から掘られたものは、理想的には一晩塩水に浸すことによって最初に掃除する必要があります。 柔らかい殻か硬い殻かにかかわらず、ハマグリは柔らかくするか調理する前に生きていなければなりません。 ブランチング後に閉じたままになっているもの、またはナイフで叩いた場合に生のときにしっかりと閉じていないものは破棄します。 頑丈なナイフでシェルを開いて作業することにより、硬い滑り止め面でアサリを賞賛してください。 腸を取り除き、砂を洗い流します。 それから肉を広げます。そして、それは柔らかい主要部分と足とサイフォンのような伸びる部分を含みます。 柔らかくする準備ができて、肉を板の上に平らに置きます。
ライトドキドキ
アサリの肉をシェフの木槌で叩くと、ステーキを柔らかくするのと同じ方法でタンパク質繊維が物理的に崩壊します。 アサリの完全性を保護するために、表面が飛び散らないようにプラスチックのラップの間に肉のストリップを置き、木槌の滑らかな面を使用します。 西海岸からの繊細さである長くまっすぐなかみそりの貝のために、サイフォンのより堅い肉に特に注意を払います。 同じことが、実質的なサイフォンを持つgeoduckアサリにも当てはまります。 あなたがシェルを開こうとする前にジオダックは10秒間沸騰水中でブランチングされなければなりません。 鋭いナイフでサイフォンをその長さに沿って分割し、それがよりゴムがなくなり、スライスして炒めるための準備ができるまでそれを打ちます。 しかし、ジオダックの柔らかい肉は軟化する必要がなく、そのままチャウダーに入ることができます。
貝の種類
最も有名なアサリの1つである、東海岸のクアホッグは、悪名高いほどタフで歯ごたえのある肉を持っています。 軽くたたくことは肉をpo 'boyで揚げるために準備するのに十分です、しかし、チャウダーで使用するために、大きいものがあまりにもタフであるので、アサリはより小さな側にある必要があります。 小さなアサリは少しの軟化を必要とせず、蒸し器から直接食べることができます、しかしレモン汁のダッシュを伴うワインマリネは肉をより多肉植物にします。 アサリとリトルネックの両方を蒸してそのまま召し上がれます。 一方、アサリは肉がより堅いところで首と縁のまわりで手動で柔らかくすることから利益を得ます。
ナチュラルマリネード
パパイヤジュースとパイナップルジュースの両方には、肉だけでなく貝も柔らかくするのに効果的な酵素が含まれています。 どちらの場合も、刻んだハマグリの部分をジュースや調味料に浸し、ふたをして冷蔵する。 バターミルクもまた、軟化作用があり、アサリをパン粉で浚渫するための準備をしますが、それは実際にアサリの肉をより噛みやすくすることができる柑橘類のマリネより酸性ではありません。 切り身の厚さに応じて、バターミルクに刻んだハマグリの肉を最大30分間浸し、余分なものを振り落としてから、パン粉に入れます。
