ブラインドと喫煙は密接に関係しています - 前者は煙を受け取るために食物を準備し、後者はそれを届けます。 塩水漬けは、すべてのマグロの種類、特に喫煙に最も適したもの、すなわち、アルバコア、ビッグアイ、およびキハダマグロの食感を改善します。 これらの品種は適度にしっかりした肉を持っています、そして、塩水はふくよかさを増します。 2種類の喫煙で、2種類のマグロの燻製（ホットスモークとコールドスモーク）が発生します。 冷たい喫煙は華氏86度以下の温度で起こります。 暑い喫煙は華氏200度以上で起こり、厳しい喫煙条件下で行わない限り、常温喫煙は細菌の繁殖を防ぐには長すぎる温度の危険区域に魚を保持するので、家庭料理には望ましい。
マグロの選択
マグロの鮮度は、その種類よりもスモーク品質に影響を与えます。 マグロステーキを吸うために選ぶとき、次の品質指標をチェックしてください：
**トリム**：ステーキは少なくとも1インチの厚さで、きれいな線と滑らかな切れ目があります。
**アロマ**：新鮮なマグロには肉付きの良いアロマがあります - 「魚っぽさ」やマグロの缶詰臭はしません。
- **色**：深紅色から深紅色の肉は、健康の最高水準で収穫された曲を表します。 ボーンインマグロステーキの骨の周りにわずかな変色または褐変が見られるかもしれませんが、それはかすかなはずです。 スポッティングまたは深い変色を伴うマグロの上を通過します。
新鮮なマグロを魚の販売人に依頼してください。 魚屋は新鮮な新鮮なものにあなたを導きます、そして、問い合わせの際に彼らの最高の標本を提供するためにしばしば余分な努力をします。 可能であれば、要求に応じてロースからステーキを切り取るようなものもあります。
塩水
喫煙はほとんど塩水を必要とします。 必須ではありませんが、塩水の影響 - 最も顕著なのは保湿性、またはしなやかさの増加 - は、喫煙の乾燥効果に対抗します 。 表面の調味料よりも水が塩を肉の奥深くまで運んでいるので、深みのある調味料の便利な方法でもあります。 最適なマグロの塩水は5パーセントの塩分を持っています。 塩の密度はブランドによって異なりますので、次のガイドラインに従って測定してください。
- 1ガロンの水に1 1/2カップのMorton Kosher Saltを混ぜる。
- 2カップのDiamond Crystal Kosher Saltを1ガロンの水と混ぜる。
- 1カップのヨウ素添加塩を1ガロンの水に混ぜる。 ヨウ素添加塩の穀物密度は全面的に一貫しているので、ブランドは塩水の濃度に影響を与えません。
砂糖は塩水ではオプションです 。 それは塩分のバランスをとり、すばらしいカラメル化を作り出すが、マグロはそれの有無にかかわらずふくよかになる。 砂糖を追加する場合は、1ガロンのブラインにつき1カップのグラニュー糖を追加します。
塩と砂糖を使用する場合は、鍋で塩水を加熱して溶かします。 室温まで冷まします。 マグロのステーキを食品用のプラスチック製またはステンレス製の容器に入れ、約1/2インチの食塩水で覆います。 容器を覆い、厚さ1インチあたり3時間冷蔵庫に保管してください。
空気乾燥
空気乾燥はマグロの製造におけるもう一つの重要なステップです。 風乾してペリクルを形成させ、マグロをカプセル化する極薄の光沢のあるタンパク質の膜を形成します。 ペリクルは粘着性があるため、煙が付着するのを助けます。 それはまた調理中に肉の水分を保つのを助けます。
塩漬けしたマグロのステーキは、塩水で煮て乾かした後、ワイヤーラックの上に少し間隔をあけて並べます。 マグロを華氏約60度で4時間風乾します。 暖かいので戸外で乾かすことができない場合は、冷蔵庫で4〜6時間風乾してください。
喫煙
バーベキューは彼らの選択によって異なりますが、彼らは同じ基本的な機能を実行し、同じセットアップを必要とします：2ゾーンの間接加熱。 直接ゾーン - 炭のある側 - は熱を放出し、間接ゾーンは放出しない - それはそれほど単純です。
あなたがグリルを設定し、ヒッコリーやメスキートのウッドチップをたっぷりと喫煙した後、バーベキューの間接側にマグロステーキを配置し、ふたを閉じます。 マグロが華氏130度から華氏140度に達するまで、または約20分で喫煙します。
あなたが喫煙者を使用しているならば、それが130 Fから140 F、または約40分に達するまで200 Fでマグロを吸います。
風や気温などの環境要因が調理時間に影響します 。 即座に読める体温計で出来具合を判断し、調理時間の概算を検討してください。
