お菓子作りからケーキデコレーションまで、多くの菓子や焼き菓子は溶かしたチョコレートに頼っています。 チョコレートがしっかりした食感と光沢のある外観を維持するためには、慎重に溶かす必要があります。 チョコレートの加熱が速すぎたり、温度が高すぎたりすると、チョコレートは室温では十分に硬化せず、鈍い、つや消しの外観になります。
焼戻し定義済み
チョコレートはカカオ固形物とカカオバターの組み合わせでできています。 ほとんどのチョコレートには砂糖も含まれており、多くのチョコレートには牛乳、バニラ、レシチンと呼ばれる乳化剤も加えられています。 チョコレートが温度を変えるとき、そのカカオバターは6つの異なるタイプの結晶を形成します。そして、それはチョコレートのテクスチャーと外観に貢献します。
密に詰め込まれたベータクリスタルは強化チョコレートにその独特のスナップ、光沢と滑らかな手触りを与えます。 一方、アルファクリスタルはチョコレートを柔らかく鈍くします。 焼き戻しは、チョコレートの結晶形成を制御するプロセスです。 チョコレートを硬くする望ましいベータクリスタルは、チョコレートを一連の穏やかで制御された温度変化にかけることによって形成することができる。
焼戻しは何をする
チョコレートを強化する3つの主な理由があります。 第一に、強化チョコレートは室温で硬くて固いです。 これはチョコレート菓子や装飾を作るときに重要です。 焼き戻しされているチョコレートは通常その形状を維持するために冷蔵が必要です。
第二に、強化チョコレートの外観は非強化のものよりはるかに優れています。 強化チョコレートは滑らかで光沢があり、均一に着色されています。 強化されていないチョコレートは明らかに鈍い外観を持ち、不安定なベータクリスタルが集まっているチョコレートの表面に脂肪性の花 - 灰色がかった白い斑点を生じることがあります。
その優れた外観と質感に加えて、強化チョコレートはまた非強化チョコレートよりも優れた風味を持っています 。 食感は風味の知覚に重要な役割を果たすので、開花チョコレートは強化チョコレートと同じ味はしません。 風味の最高のリリースのために、テンパーチョコレート。
チョコレートを和らげる方法
溶かされたチョコレートの中に小さくて安定したベータクリスタルを作るためには、それを強化しなければなりません。 これには2つの方法があります。 どちらの場合も、必ず脂肪の兆候が見られない上質のチョコレートから始めてください。
キャンディー温度計付き
あなたがキャンディー温度計を持っているならば、あなたはそれを一連の正確な温度変化に通すことによってチョコレートを和らげることができます。 まず、ダブルボイラーを使ってチョコレートをやさしく加熱します。 その温度が華氏120度を超えないようにしてください。 それから、慎重に二重ボイラーからチョコレートのボウルを取り出して、それが80度の温度まで冷えるのを許してください。
警告
パンは熱くなります。 ダブルボイラーから取り出すときは必ずオーブンミットを使用してください。
チョコレートが冷えると、それはまた攪拌されなければなりません。 チョコレートをかき混ぜる簡単な方法はへらか木のスプーンでそれをかき混ぜることです。 温度が80度に下がると、チョコレートは使用前に86度に少し暖めなければなりません。 それを沸騰したお湯の上に戻して置き、希望の温度に達するまでゆっくりと加熱します。 それからチョコレートを型に流し込むか、または室温まで冷却する前にそれを所望の形にそれをパイプでつないでください。 チョコレートが室温になるとセットされます。
キャンディー温度計なし
あなたがキャンディー温度計を持っていないならば、あなたはまだチョコレートを和らげることができます、しかし、あなたはすでに和らげられているチョコレートから始めることを確実にしなければなりません。
まず、3分の2のチョコレートをダブルボイラーの一番上の鍋に入れ、ほとんど溶けるまで攪拌せずに静かに溶かします。 静かにかき混ぜた後、チョコレートが溶け続けるのを待ちます。 チョコレートが完全に溶けたら、二重ボイラーから上の皿を注意深く取り除き、完全に溶けるまで、 少しずつ残りのチョコレートを少しずつ入れながら撹拌します。
すべてのチョコレートが取り込まれたら、手首の内側に少量のチョコレートを軽くたたきます。 チョコレートが体温よりやや涼しい場合は、そのまま使用できます。
