生地が滑らかで伸縮性になるまで、平らな、こぼれた作業面に手で生地をこねます。
適切な混練を行うことで、パンの塊から盛り上がることができます。これにより、パンの構造が改善されます。 酵母のパンレシピはそれを一緒に保持するタンパク質の構造を構築するために混練が必要です。 小さなエルボーグリースを使用して手で生地をこねるか、完成した生地で何を探すべきかを知っているマシンに重い仕事をさせるかどうかは、過小混練を防ぐのに役立ちます。一斤のパン。
練りこみの目的
生地を混練すると、グルテンの強いストランドが形成されます。これにより、パンを手で作るか機械で作るかにかかわらず、パンの構造がより堅牢になります。 このプロセスでは、生地内のタンパク質が伸縮性の高い丈夫なウェブに組織化されます。これにより、上昇プロセス中にガスが発生すると生地が伸びるようになります。 これは最終的にあなたのパンの量を最大化し、それに細かい粒を与えることによって完成したパンの質感を高めます。
手でこねる
手で生地を混練することは、グルテンの発生状況、混練のさまざまな段階で生地がどのように見えるか、生地が十分に混練されているかどうかを判断する方法に慣れるための効果的な方法です。 パン生地を手で練るときは、小麦粉を増やしたいという衝動に抵抗してください。 それは粘着性を減らすのを助けますが、それはまた小麦粉への水の比率を変えそして完成品を変えることができます。 必要に応じて、代わりにベンチスクレーパーを使用して、作業面に付着している生地を時折こすります。
作業面に小麦粉を薄く塗ります。 パン生地を表面に置き、もう少し小麦粉を上にふりかけて混練します。 片方または両方の手のかかとで生地をあなたから離れるように押して、 下方および外側に押します。 一番上の端を生地の上に折り、 90度回転させ、生地が滑らかで伸縮性になるまでこのプロセスを繰り返します。 チャバタのような湿った生地によく効くもう1つの方法は、生地を大きく軽く油を塗ったボウルに入れて油を塗った表面に練り込むことです。
機械と混練する
混乱を少なくしてより速く混練するには、生地のフックをスタンドミキサーに取り付けるか、金属製の刃の付いたフードプロセッサーを使用してください。 スタンドミキサーを使用している場合は、軽量ミキサーのモーターはすぐに燃え尽きる傾向があるため、ヘビーデューティーモデルを選択してください。 フードプロセッサーを使用している場合は、混練するとモーターが発熱する傾向があることに注意してください。 それを補うために、生地を作るために華氏約70度 - より冷たい水を使う 。
生地成分を機械に加えることから始めます。 中程度の速さで混ぜるか、原材料が粗い生地にまとまってくるまで一緒にパルスします。 イーストと小麦粉が水を吸収する間、それをおよそ10分間休ませます。 それが滑らかになるまで生地を混合または加工して混練を続ける。
一般的なタイミング情報
一般に、生地を手で10〜12 分間、または機械で約8〜10 分間こねます。 あなたがパン生地をこねるとき、あなたはそれがグルテンがきついストランドに発達するとき、それが数段階を経るのに気付くでしょう。 塊状の混乱として始まる生地は、毛羽立った塊へと進み、そして最終的には、手で持ち上げるときにその形状を保持する滑らかで粘着性のある生地のボールになります。
生地が十分に練られているかどうか不明な場合は、大体ゴルフボールの大きさの生地を一枚引き出すことによって、それを「窓ガラス試験」にしてください。 生地を紙と同じくらい薄いシートに伸ばします。 生地がすぐに壊れたり裂けたりする場合は、混練を続けます。 しかし、 引き裂かずに伸びていれば準備は完了です。
混練した生地の苦痛
あなたが手で生地をこねるとき、あなたの腕が疲れるようになる前に、生地は過剰に練られるようになることができます。 ただし、機械を使用している場合は、2〜3分ごとに停止して確認してください。 混練した生地で作られたパンは、不快に硬い地殻と粉々に砕けたパン粉で、丈夫になってしまいます。 元に戻すことはできませんが、生地を通常よりも長く上昇させると、過労グルテンの緊密な繊維をリラックスさせるのに役立ちます 。 作業面に対して混練すると、混練しすぎるとタフで緻密になり、平らにして折りたたむのが難しくなり、裂けやすくなります。
