塩は塩水と塩漬けの両方における重要な成分です。
塩水漬けおよび養生は両方とも、後で安全に食べるために肉を保存するために主に使用された古代の方法です。 養殖や塩水は依然として肉の保存に使用されていますが、食品の大部分を冷蔵庫に保管している今、多くの料理人がこれら2つのプロセスを使用して食品に風味や水分を注入しています。 硬化と塩水漬けは本質的に同じプロセスのバリエーションですが、いくつかの小さな違いが幅広い用途と結果を説明しています。
定義
養生は、食物、特に肉や魚の保存および風味付けのための一連のプロセスに与えられた名前です。 塩、砂糖および硝酸塩または亜硝酸塩の組み合わせが食品に添加され、長期保存のための細菌の増殖を抑制する。 塩水漬けは、水に浸すか注射することによって、塩水溶液で食品を処理するプロセスです。 塩水は肉の組織細胞の水分量を増加させ、一度調理するとジューシーで風味豊かな食事を作り出します。
類似点
養生は塩、砂糖、硝酸塩または亜硝酸塩で食物を保存するあらゆる方法を含む包括的な用語です。 塩水硬化、湿式硬化または酸洗いと呼ばれることがある塩水処理は、塩漬けの一形態である。 ブライン溶液は単に水に溶解した乾式硬化混合物です。 基本的な塩水は塩と水だけで構成されていますが、あなたは硝酸塩または亜硝酸塩、砂糖、蜂蜜、ハーブとスパイスを加えることができます。 養生も塩水も浸透と呼ばれるプロセスを通して働きますが、結果は異なります。 治療法は細菌の増殖を防ぐために細胞から水分を除去するだけですが、塩水は水分をさらに吸い込み、湿ったジューシーな食品をもたらします。
違い
水の添加以外に、硬化と塩水処理の間にはいくつかの大きな違いがあります。 治療法は主に保存の手段として使用されていますが、塩水の最も一般的な目的は水分と風味を食品に注入することです。 硬化は、ほとんどの場合、魚や肉を含むプロセスを指します。 塩水は一般的に食肉に使用されていますが、それらはいくつかのチーズの製造や新鮮なオリーブの苦味を改善するためにも必要なステップです。 漬物、ピーマン、アーティチョークのようなぎざぎざの野菜は、風味を増し安全に保管するために食塩水で包装されています。
用途
硬化はベーコン、ソーセージ、パストラミ、サラミ、生ハムなどの私たちのお気に入りの肉の多くを担当するプロセスです。 乾いた硬化物は直接肉の表面に擦り付けられ、その後しばらくの間「厚さ1インチあたり約1週間」「硬化」されません。 一度硬化されると、肉は時々ゆっくりと喫煙されて風味と色を改善しそしてその貯蔵寿命を延長する。 乾いた治療法はほとんどの場合専門家に任されていますが、塩水は家庭料理の親友です。 鶏や七面鳥、チキンパーツ、リブ、ポークチョップ、そしてエビでさえも、調理する前に簡単な塩水漬けをすることで恩恵を受けます。 あなたの調理された皿は未処理のバージョンより湿っていて風味豊かになるでしょう。
