牛肉の切り身は、それらの筋肉がどれほど重く使用されているかに応じて、その柔らかさが大きく異なります。 だから基本的な解剖学の理解は料理人にとって非常に役に立つことができます。 たとえば、brisketを考えてみましょう。 肉厚の肉厚のカットは肉屋のショーケースに非常に魅力的に見えます、そしてあなたはそれが素晴らしいローストを作るだろうと思うかもしれません。 実のところ、brisketはステアの胸筋で構成されているため、非常にタフなカットです。 それは良い食事に変換することができますが、あなたはそれを適切に調理する方法を知る必要があります。
牛肉をナイフで切る厳しい状況になる
肉料理の信頼できるルールは、最も使用される筋肉が非常にタフになるということです。 牛の心臓、舌、頬、そしてすねはそれに対応して噛み付きます。 去勢牛は、歩き、方向を変え、そして横になるか、また起き上がるために、あらゆるステップで胸筋を使います。 筋肉はそれに対応してタフで、カットに独特の穀物を与える長くて密集した繊維でできています。 フルまたは「パッカー」ブリスケット、非常に大きなカットは、しばしば20ポンドを超えます。 それはほとんどの目的にとって不都合なほど大きいので、大部分の肉屋は小売販売のためにそれをより小さな部分に切り落とします。
牛タンと野菜添え。ブリスケットカット
ブリスケットは2つの別々の胸筋で構成されていますが、どちらもかなり異なります。 平らは、2つのうち大きい方の牛肉の厚板で、断面はほぼ長方形です。 ポイントマッスルは小さく、おおよそ三角形で、平らなエッジに向かって先細になっています。 この2つは、フルブリスケットの中で、脂肪と剛毛の層でつながっています。 肉屋は時々一点としてポイントを削除してから販売のためにいくつかの部分に大きなフラットを分割する。 あるいは、2人を接続したままにして、フラットとポイントの両方を含む小売部分にブリスケットをカットします。
肉屋は肉を切る
柔らかさのためにゆっくり調理
それが辛抱強くゆっくり調理されるとき、Brisketはそれ自身のものになります、その堅い筋肉繊維の間の結合を壊して、そしてその結合組織を湿った、口いっぱいのゼラチンに溶かします。 このプロジェクトに取り組むにはいくつかの方法があります。 ブリスケットはスパイスで砕いてゆっくりローストした後、肉が乾かないように液体のしぶきが入った鍋に入れます。 代わりにそれは柔らかくなるまでスープ、トマトソースまたは他の液体でゆっくり煮込む、煮込むことができます。 Brisketはテキサススタイルのバーベキューのスターアトラクションでもあり、極寒の場所で何時間もスモークローストされます。 調理したにもかかわらず、完成したブリケットは、はっきりと定義された穀物でスライスして、柔らかくて噛みやすい部分を作ります。
グリルのスパイスと牛肉のブリスケット。
硬化ブリケット
その緻密でしっかりした質感のために、ブリスケットは硬化したときも最高のものです。 それは一般的に塩味の、または「コーン」牛肉を作るために使われます、またはパストラミまたはモントリオールスパイスの肉を作るために強くスパイスされます。 砂糖や香辛料の有無にかかわらず塩で硬化すると、風味が増し、またタフな牛肉が少し柔らかくなります。 後でそれは柔らかくなるまで煮込まれます - 肉から余分な塩を抽出することの付加的な利点があります - そしてそれから入り口として熱い料理をするか、またはサンドイッチのために冷やされそしてスライスされます。 風味豊かな調理用水も料理人に評価されており、ニューイングランドのボイルドディナーなどの伝統的な料理に豊かな味を添えています。
モントリオールはミートサンドイッチを味付けした。
