米は、グルテリンと呼ばれるタンパク質が豊富です。 からAleksandr Popovによる画像）Fotolia.com）
タンパク質はすべての生き物に見られる複雑な分子です。 穀物の主な栄養素は炭水化物ですが、小麦、米、トウモロコシ、オート麦、ライ麦、その他の穀物では、国連の食糧農業機関によると7から12パーセントがタンパク質です。 アミノ酸と呼ばれる小さな単位はあらゆる種類のタンパク質を形成します。 グルタミン、プロリンおよびグリシンは、アルブミン、グロブリン、グルテリンおよびプロラミンを含む穀物タンパク質を形成する主要なアミノ酸である。
アルブミンとグロブリン
ブリストル大学のLong Ashton Research Stationによると、アルブミンは水溶性のタンパク質であるのに対し、グロブリンは塩化ナトリウム溶液にのみ可溶です。 これらのタンパク質の濃度および結果として生じる溶解度は、穀物ごとに異なります。 アルブミンは、トウモロコシの4％からライムギの44％まで、グロブリンは、トウモロコシの3％から55％の範囲である、と国連食糧農業機関は述べています。
グルテリン
グルテリンは、水溶液や食塩水、アルコールには不溶ですが、酸には可溶です、とブリストル大学のLong Ashton Research Stationは述べています。 グリアジンと呼ばれる別のタンパク質と会合すると、それはグルテン分子を形成する。 穀物の中でも、米は他のどのタンパク質よりも多くのグルテリンを提示している、とJournal of Agriculture and Food Chemistryが述べています。 米のグルテリンはオリゼニンと呼ばれ、小麦の主グルテリンはグルテニンです。
プロラミン
プロラミンは、穀物にのみ見られるタンパク質の複雑な混合物です。 20年以上前に、プロラミンの個々の成分は、ホルデイン、セカリン、グリアジンを含む、それらの溶解度特性に従ってグループに分けられた、とブリストル大学のLong Ashton Research Stationが報告している。 しかしながら、分子生物学の進歩は、アミノ酸配列を観察しながら、より正確な分類を可能にした。 今日の３つの主要なプロラミン群は、硫黄に富む（Ｓに富む）、Ｓに乏しい、および高分子量（ＨＭＷ）のプロラミンと呼ばれている。
