すべてのチーズは、それぞれのレシピに若干の変更を加えて、同じ基本的な手順に従います。
チーズを何世紀も前に作られたやり方で作ることは、家庭のグルメのための楽しいプロジェクトでありえて、そしてユニークに風味豊かなチーズをもたらすことができます。 このレシピはチェダーチーズを約1ポンド作ります、そしてあなたがこの技術を習得したら、あなたは青いチーズ、柔らかいチーズと他の職人のチーズに移ることができます。 リステリアや大腸菌などの有害な病原体を殺すために加熱されている低温殺菌牛乳で、常にチーズを作ります。 これらは、子供、妊婦および高齢者に深刻な健康問題を引き起こす可能性があります。
必要なもの
- ステンレス鍋
- チーズ布
- 1ガロンの山羊または牛乳
- 温度計
- 2〜3杯のバターミルク
- 1/4タブレットレンネット
- ストレーナー
- 大きなボウル
- 小さじ2杯の塩
- 両端を取り外した4インチx 5インチのブリキ缶
- いくつかのハンカチ
鍋の底にチーズクロスを入れた状態で鍋の底にある水の1/2インチを5分間沸騰させることによってステンレス鋼の鍋とチーズクロスを滅菌する。 ふたで鍋を覆います。 殺菌したら、布を取り除き、それを乾かし、そして鍋の水を空にします。 続行する準備ができるまで、フタの上に鍋を置いたままにします。
牛乳を華氏68度に温め、バターミルクでかき混ぜる。 そのふたで鍋を覆い、そして室温で一晩座らせる。
翌日、牛乳を華氏86度に温めます - それを燃やさないように注意してください。
1/4タブレットのレンネットを1/4カップの冷水に溶かします。 牛乳の火を止め、レンネットタブレットと水を牛乳に混ぜます。 チーズを乱すことなく、牛乳を覆い、室温で1時間放置します。 この間、ふたをかき回したり取り外したりしないでください。
牛乳をテストして、1時間後に処理できる状態になっていることを確認します。 清潔な指をミルクの上に突き刺して取り除きます。 ミルクが十分にしっかりとゲル化しているので、指を離すときれいに壊れるので、次の手順に進みます。 そうでない場合は、牛乳をさらに1時間放置し、この手順を繰り返します。 牛乳をかき混ぜないでください。
ミルクカードの上部を横切るように切り込みを入れ、ポットの底まで達するように、長いナイフでカードを切ります。 これにより、ポット上部に1/2インチのカードキューブができます。
鍋を弱火に置き、きれいな素手でかき混ぜる。 鍋の底に手を伸ばし、カードをゆっくりと上に上げてかき混ぜます。 カードを混ぜすぎないように注意してください。ポットに残っている大きなカードは慎重にカットしてください。 凝乳が固まるのを防ぐために15分間かき混ぜる。 ソフトチーズの場合は92°F、固いチーズの場合は102°Fまでカードを加熱します。
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低温殺菌チーズの種類
低温殺菌チーズの種類混合物がスクランブルエッグに似るまで希望の温度をかき混ぜそして維持しなさい。 これで、凝乳と呼ばれるチーズの塊と、ホエーと呼ばれる透明な液体がポットに残り、凝乳はホエーの下に沈みます。 チーズクロスを敷いたストレーナーを通して凝乳とホエーを注ぎます。 大きなボールに凝乳を置きます。
塩を凝乳の上にふりかけ、手で混ぜながら、上部にたまっている追加のホエーをすべて取り除きます。
缶をきれいなハンカチで覆い、暖かいカードを缶に入れます。 カードの角を布の角で覆い、缶の上部を布の角に合わせます。 缶を開いている面を下にしてシンクに置き、12時間重いもので上から重さを量ります。
プレスからチーズを取り出し、塩でチーズの外側をこすります。 新鮮なハンカチで包み、冷蔵庫の棚にチーズを置きます。
チーズを1〜2週間かけて硬化させ、毎日ハンカチを交換します。 チーズが黄色味を帯びた外皮を形成すると、それは食べる準備ができているか、またはシャープなチェダーフレーバーを作り出すために1ヶ月以上ワックスと熟成にそれを浸すことができます。
ヒントと警告
- あなたはリコッタチーズを作るためにステップ8でホエーを保存することができます。
- 食中毒を防ぐためにチーズを作るときは常に低温殺菌牛乳を使う。
