1980年代に、ポール・プルードームシェフが黒くした料理を広めました。
黒っぽいハンバーガーの背後にある一般的な考えは「大きくなる」 - 高熱、ボリュームのある肉と重い調味料です。 黒化は刺激的なスパイスとバターの厚いコーティング以上のものです - それはまたテクニックです。 あなたが叫んで暑い鍋にそれを置くとブロイラーの下にそれをスライドさせるときに必要な地殻は黒化したハンバーガーに形成されます。 バターは焦げ目がつく、または熱分解するまで黒くなり、そして本質的にはスパイスを肉に焼きます。 黒くするには鋳鉄製のフライパンまたはグリル皿が必要です。 この手法では、ファンを開けて窓を開けたままの種類の煙が大量に発生します。 あなたの台所が十分な換気を持っていない場合は、代わりにフライパンで焼くか焼きます。
プルドームの黒くされたスパイス
シェフのPaul Prudhommeが有名にした割合を使ってあなた自身の黒くされたスパイスを作ってください - 店ブランドはほとんどいつもナトリウムを含みます、そしてそれは準備の全体的な塩味に対するあなたの支配を制限します。
ミキシングボウルに、大さじ1杯のパプリカを合わせる。 各小さじ1杯の玉ねぎパウダー、にんにくパウダー、カイエンペッパー。 白と黒のコショウそれぞれ小さじ3/4。 オレガノとタイム小さじ1/2 小さじ2杯のコーシャ塩。
黒くなったスパイスが均一に分散するように見えるまで、合計混合時間約2分で泡立てる。 黒くなったスパイスを浅い皿に注ぎ、脇に置きます。
ハンバーガーを形成する
牛ひき肉を冷たく保つことは、ハンバーガーを安全に食べさせるために最も重要です。 あなたがそれらを形成した後にあなたがハンバーガーを調理するのを遅らせる必要があるならば、冷蔵庫の中にそれらを保管してください。 あなたがパテを作る間、それを氷で一杯の半分満たされたもう一つのボウルの上に置かれたステンレス鋼のボウルにひき肉を握ってください。
牛ひき肉1ポンドを手で粉砕する。 牛ひき肉を8オンスのハンバーガー用のおおよそのサイズの2つの部分に分けてください。 牛肉は約30秒のローリングの後に合体するので、各部分を粘着性のあるボールに静かに転がしてください。
次に、牛ひき肉のボールを皿の上に置き、約3/4インチの高さになるまで受け皿の下側でそっと押します。 あなたは均一な地殻のためにハンバーガーの両側に平らな面を必要とします。 ハンバーガーを皿の上に置き、冷蔵庫の中に置いておきます。
補完ソース
ハンバーガーを焼く前に、補完的なソースを用意しておく。 オプションですが、マヨネーズベースのソースは黒くしたハンバーガーに最適です。 彼らは調味料の辛さを軽減し、その辛味を相殺しました。 ケイジャンの古典的なremouladeは黒くされたハンバーガーと継ぎ目が無いです、しかしあなたはあなた自身のマヨネーズベースのソースを基本的なソース作り方法に従うことによって作ることができます。
マヨネーズをミキシングボウルに加え、ニンニクやエシャロットなどの主要な香味料を加えます。 次に、二次香味料を追加します。タイムやパセリなどの新鮮なハーブは、ここにぴったりです。 レモン汁や風味を付けた酢などの酸を少し加えて、マヨの脂肪分を「カット」し、必要に応じてコーシャ塩と挽きたての黒胡椒で調味料を調整します。
調理のための設定
オーブンラックをブロイラーの4〜5インチ下に置き、15〜20分間加熱します。
鍋に数杯のバターを溶かして、縁のある皿にそれを注ぐ。 各ハンバーグのパテの両側をバターに浸し、それを調味料の浅い皿の上に置く。 軽くスパイスにパティを押し込み、それから裏返して繰り返します。 あなたがそれらを味付けするようにプレートの上にハンバーガーを置いてください。
ショータイム
レンジフードを最高の換気設定にします。 鋳鉄製の皿をペーパータオルで拭いて、できるだけ残留油を取り除きます。 これは過度の喫煙を防ぎます。 鍋を強火でストーブの上に置きます。 これは、厚くてさわやかな黒くされた地殻を保証します。 鍋を8〜10分加熱した後、オーブンラックを半分ほど引き出し、その上に鍋を置きます。
鍋にハンバーガーを置き、オーブンにラックをスライドさせて、ドアを閉じます。 調理の4分後にハンバーガーを裏返し、さらに4分間焼きます。 インスタント読み取り温度計を使用して、各バーガーの内部温度が165 Fであることを確認します。
