最良の結果を得るために、30分以上hollandaiseを暖かくしないでください。
hollandaiseを作るという見通しは家庭料理、料理学生そしてプロのシェフにさえ少しの恐怖を植え付けます、しかしそれはそうする必要はありません。 あなたはhollandaiseに関して心配するべき2つの事柄を持っています：卵凝乳と乳化破壊。 あなたが華氏160度以下のソースを保つ限り、卵は丸まることはありません。 しかし、あなたがバターをあまりにも速く加えるならば、hollandaiseがあまりにも熱くなるか、またはあまりにも長い間それを暖かくしておきましょう、それは分離します。 温度を調節したり乳化剤を加えたりすることで、分離しなくても、ソースによるストレスを軽減してhollandaiseを暖かく保つことができます。
必要なもの
- 揚げ物またはデジタル温度計
- 大豆レシチン
温度管理
ステンレス鋼のソテーまたはフライパンをストーブの上に置き、そこに約1/2インチの水を注ぐ。 ストーブの火を中程度にする。 その中に小さな鍋を設定するのに十分な大きさの鍋を使用してください。
hollandaiseを厚底の鍋に移し、それをストーブの上の水の入った鍋の中に置きます。 鍋とフライパンはダブルボイラーのように振る舞い、hollandaiseの温度を安定に保ちます。
鍋に揚げ物用温度計を取り付けます。 必要に応じて、揚げ物用の温度計の代わりにデジタルのインスタントリード型の温度計を使用することができます。
加熱中にオランデーズを加熱すると、ホランドセイスが壊れる場合は、グラスの氷水に指を浸し、激しくかき混ぜながら冷たい水をソースに入れます。 ソースが乳化するまで泡立て続けます。
Hollandaiseを100°Fに保つために必要に応じてストーブの上の熱を調節します。
大豆レシチン
お湯でいっぱいの鍋を約3/4杯にして、ストーブの上に置きます。 熱を中低に設定します。
ダブルボイラーを作るために鍋の上にステンレス鋼のミキシングボウルを置きます。 あなたが作りたいhollandaiseの1カップごとに泡立つまでミキシングボウルに2卵黄をビート。
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溶かしバターが分離しないようにする方法使用した卵黄2個につき、大豆レシチン、または1/4〜1/2の小さじ1杯をつまみます。
絶えず泡立てながら、卵黄2個につき溶かしたバターを大さじ4〜5杯追加します。 カイエンコショウとレモン汁を加えて味わう。 混合物を１６０°Ｆまで温める。
ヒントと警告
- ホランダイスを手で泡立てるのではなくフードプロセッサーやミキサーで混ぜると、より安定したエマルジョンになります。 低温殺菌した卵黄に130 Fのバターとレモン汁を絞り、ソースが乳化するまでブレンドするだけです。
- 可能であれば、最後の最後にhollandaiseソースを作ります。 あなたが長くhollandaiseを暖かく保持するほど、それが壊れる可能性が高くなります。
- あなたは健康食品店で大豆レシチンを見つけることができます。
- 望むなら、作った後に大豆レシチンをhollandaiseソースに加えることができます。
