ルーはソース、グレービー、スープを濃くするために使われます。
ルーは、ソース、グレービー、スープを濃くするために使用される小麦粉と脂肪の混合調理物です。 それはあなたの調合がケーキのフロスティングの一貫性になるまで、等量の小麦粉とバターを加熱することによって作られます。 調理時間に応じて、白、金髪、茶色、または濃い茶色のルー（「ルー」と発音）を作ることができます。 あなたが大きなバッチでそれを作るならば、それは数ヶ月間凍らせておくでしょう - アイスキューブトレイにそれを分割することを試みる - または1週間以上冷蔵庫の中で。 より大きなバッチを作ることはそれを燃やす可能性を少なくするでしょう、そしてキッチンの周りにルーを保つことを好むような料理人もいます。
単純科学
小麦粉を加熱すると、その中のデンプンが膨張します。 小麦粉を可鍛性にするバターと組み合わせると、あなたの混合物はペーストになり、それを濃くするためにソースやスープに加えることができます。 単語 "roux"は、 "赤褐色"、または "赤髪"のフランス語の単語からのものです。 どちらの料理人に尋ねるかによって、3種類または4種類のルーがあります。 暗褐色のルーは貧弱な増粘剤であるため、一部の料理人はそれをルーとは見なしません。
基本
重い底の中火で、バターを溶かしてから、多目的小麦粉を少し加えます。 バターが泡立つ場合は、木のスプーンでかき混ぜながら、あなたの小麦粉の残りの部分を注ぐ。 3〜5分で、混合物がケーキのフロスティングの一貫性を持つことがわかります。 長く調理すればするほど - 絶えず攪拌しながら - それは濃くなります。 やけどさせないでください。
色
ホワイトルーは調理するのに５分もかからない。 これは白いソースで最もよく使われます。 ジャガイモや牛乳ベースのスープのような白いスープも白いルーを使います。 ブロンドのルーはもう少し長く調理され、淡い金色になります。 それは、株式ベースのスープを濃くして豊かにするのに使用されます。 それは少しナッツ味の味を追加します。
Brown Rouxはまだ長い間調理されています。 これは完璧なパンケーキの色であり、豊かなナッツのような香りを作り出します。 しかし、小麦粉がこの色と味に達するのに十分長い時間調理されると、それはその増粘力のいくらかを失うので、もっと多くが必要です。 このルーは一般的にチャウダーやガンボで使われています。 ダークブラウンルーは最も長く調理され、増粘よりもその風味のためにより多く使用されています。
白ルーはジャガイモスープを濃くすることができます。
検討事項
あなたが主に増粘剤としてルーを使用している場合は、2つのより明るい色合いが最も効果的です。 あなたが風味を加えることを探しているならば、そのナッツ味のためにより暗いルーを使用してください。 さらに、追加したいフレーバーによっては、バターの代わりにオイルを使用することもできます。
