クランベリーソース添えの鹿肉のプレート。
彼らの養殖近親者とは異なり、野生の鹿は様々な食事で予測不可能な生活を送っています。 それは彼らの肉が柔らかく仔牛のようなものから強くて肉付きの良いものまで及ぶ可能性があることを意味し、それは鹿肉好きの料理人にとって問題となります。 色鮮やかさのヒントはあなたが野生の捕獲肉を食べていることを歓迎する思い出させるものですが、それ以上のものはすぐに欠点になります。 幸いなことに、野生の鹿のざらざらした色合いを軽減または隠すための、いくつかの実証済みの技法があります。
勤勉なトリミング
牛肉や豚肉などの国産肉では、脂肪の継ぎ目や結合組織が必ずしも肉の欠陥ではありません。 両方とも肉が調理するにつれて分解し、完成した食事に風味、豊かさおよびジューシーさを与えます。 鹿肉では、状況はかなり異なります。それは、望ましくない悪臭のある風味の多くが、まさにそれらの組織に集中しているからです。 鹿肉を調理する前に、鋭利なナイフを使用して、筋肉間の表面の脂肪または大きなぎざぎざを取り除きます。 切り傷に目に見える結合組織や「銀色の皮」（筋肉を囲む薄い銀色の鞘）がある場合は、それらも取り除きます。
クイックブリニング
肉を濃厚な塩水に浸すことは何世紀も前から行われてきた保存方法で、ハムやコンビーフなどのカットに使われています。 塩の割合を減らし、数日ではなく数時間だけ鹿を浸すと、塩水が鹿から天然ジュースの一部を引き出すことになります。 肉は塩水の一部も吸収し、肉を深く調味し、その艶やかな風味を薄めます。 塩水漬けには、調理時に肉がしっとりとした状態に保てるという追加の利点があります。
マリネの使い方
ヨーロッパの伝統的な鹿肉料理は、野生の獲物の風味を味わうために風味の強いマリネを必要とします。 伝統的な混合物には、赤ワインや赤ワインの酢、ニンニク、玉ねぎ、そしてローズマリーやジュニパーベリーのような木目の強いハーブなどがあります。 これらはすべてそれ自体で強力な風味であり、そしてそれを正面から見てそれを圧倒することによって肉のゲームの風味に対抗する。 アメリカの狩人や料理人はしばしば自分の鹿肉を牛乳やバターミルクに浸しています。塩水のように、肉自身の強い風味の一部が染み出しています。 食品科学者は、おそらく天然に存在する酵素のせいで、乳製品は伝統的な酸性マリネーよりも効果的に時々タフな肉を柔らかくすると述べています。
強い調味料
あなたの最善の努力にもかかわらずゲームのような風味が持続するとき、寛大に皿に風味を付けることはあなたの兵器庫の最後の武器です。 深みのある複雑な風味の良いカレーやチリパウダーは、肉の色味に強力なホイルを与え、素朴で刺激的な香りが鹿肉のざらつきを隠します。 クミン、パプリカ、チポトレなどの素朴でスモーキーな香辛料は、これで特に得意です。 風味豊かなソースで長くゆっくりと調理すると、通常肉の色味が許容できるレベルまたは楽しいレベルにまで低下します。 カレーやチリの辛さがあなたにアピールしないならば、豊富なトマトソースまたはきのこソースは熱なしで同様の効果を持ちます。
